ЖУРНАЛ /

ДЛЯ БИЗНЕСА


У Вас есть вопрос?
Отправьте его нам на почту:
Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

или спросите по телефону:
+7(499) 39-099-36

Будем рады помочь!

Проектирование кухни ресторана

Кухня является сердцем любого кафе или ресторана, ведь там создаются вкусные блюда, которые так нравятся посетителям, именно поэтому очень важно создать правильный Layout-проект кухни.

Располагать оборудование и организовывать зоны приготовления следует в зависимости от концепции ресторана. Необходимо обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время, ведь тогда процесс приготовления и подачи блюд будет происходить быстрее, что, соответственно, повысит производительность и скорость обслуживания, а значит, и вашу прибыль. Важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования.

 

Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. В ней обязательно должны быть следующие зоны:

- Холодный цех - приготовление закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.

- Горячий цех - приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.

- Другие цеха - мясной, овощной, кондитерский, и т.д. (в зависимости от концепции ресторана могут создаваться дополнительные цеха).

- Место для мойки - сюда устанавливается различное посудомоечное оборудование, либо большая посудомоечная раковина на две или три секции.

- Склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни.

- Раздевалки, душевые, туалеты для сотрудников ресторана.

- Офисные помещения.

- Зона раздачи (барная зона) – здесь выставляются и передаются посетителю все приготовленные блюда.

 

Горячий цех.

Наиболее важным помещением в каждом заведении общественного питания является горячий цех.

Оборудование горячего цеха довольно разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий ассортимент блюд. 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.

Оборудование для горячего цеха подбирают в соответствии с типом и количеством посадочных мест в ресторане, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также по формам обслуживания.

 

Важно: оборудование на кухне обязательно должно быть из пищевой нержавеющей стали!

Такое оборудование устойчиво к воздействию различных химических соединений, не подвергается коррозии и иным изменениям, что гарантирует отсутствие негативного воздействия на обрабатываемые в ней продукты и посуду.

Температура в горячем цеху по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность - 60-70%.

 

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Продукция цеха не повергается повторной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Повара должны неукоснительно соблюдать правила личной гигиены.

Холодные блюда должны быть приготовлены в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок во избежание просрочки.

Следует помнить, что оптимальный температурный режим подачи блюд из холодного цеха - 14°С.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента блюд.

 

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе к зоне выдачи: так блюда будут быстрее попадать к посетителям, сохранив аппетитный вид.

При создании Layout-проекта необходимо учесть окно выдачи или специальный стеллаж для подачи готовых продуктов, как, например, в KFC или Burger King, – это ускорит рабочий процесс.

Также необходимо учитывать расстояния между оборудованием в цехах, при которых персоналу будет комфортно и безопасно работать. Если на кухне одновременно находятся до 30 человек, расстояние в проходе желательно сделать не менее 1200 мм, это соответствует нормам пожарной безопасности и создает более удобное рабочее пространство.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями.  Разместить эту зону лучше у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания в рабочую одежду и после гигиенических процедур.

Если вы планируете создать новую сеть ресторанов, важно тщательно продумать layout-проект зоны кухни, так как в дальнейшем вы сможете ориентироваться на данную разработку при создании других ресторанов сети, что существенно ускорит выпуск проекта.

Кухня ресторана должна быть устроена как один большой и слаженный механизм, где все находится на своих местах и идеально работает, именно поэтому так важно грамотно создать Layout-проект кухни.

В задачи технологического проекта кухни входят ответы на вопросы, касающиеся расположения помещений в соответствии со всеми существующими нормами ХАССП(HACCP) с учетом соображений удобства и экономии. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением оборудования, в котором нет нужды. Правильно составленный проект технологии кухни способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, чтобы каждый сантиметр помещения использовался максимально эффективно и безопасно.

Получить консультацию по уже существующей технологии или составить Layout-проект кухни вам всегда помогут специалисты из компании «Правильный проект».

 


 
Компания «ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ»
г.Москва, ул. Красная Сосна д.2А, офис 1
+7 (499) 39-099-36
mail@pravil.pro